Pescado vendido em alguns supermercados não é confiável, aponta pesquisa

Preços baixos e grande oferta estão levando a um aumento do consumo do pescado polaca do Alasca no Brasil. Apesar do pescado ser uma opção saudável, a sua conservação nos supermercados deixa muito a desejar por causa de problemas de armazenamento e exposição que podem deteriorar o produto.

Essa é a conclusão de um levantamento recente feito pela pesquisadora Tarcila Lange, doutora em ciências da saúde pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. A conservação inadequada pode levar ao crescimento de microorganismos no pescado que são nocivos à saúde humana. 

A polaca do Alasca é encontrada nas águas frias e temperadas ao norte do Oceano Pacífico. O produto vendido aqui é processado na China e chega com preço baixo em consequência da desoneração de impostos para produtos chineses no Brasil. 

A pesquisa inicial foi feita em 88 supermercados em quatro cidades da região do ABC, na Grande São Paulo. Desses, 30 estabelecimentos foram selecionados segundo o critério de inclusão no estudo. Nesses locais, constatou-se a venda de filés de polaca do Alasca com indícios de descongelamento.

“Vimos deficiências evidentes na manutenção da temperatura ideal de conservação do pescado congelado nos supermercados, que deve estar entre – 12ºC e – 18ºC”, diz a pesquisadora Tarcila. Outros preceitos relevantes que não estão sendo cumpridos pelos estabelecimentos são a clareza na indicação da temperatura dos equipamentos ao consumidor. Há também desrespeito das boas práticas para a exposição dos produtos à venda, como o abastecimento excessivo e a desorganização. 

 As principais irregularidades nos supermercados selecionados  

•  Em 100% dos equipamentos verificados, a temperatura encontrada estava acima do padrão recomendado de menos 12 graus Celsius (-12ºC).
• Em 66,6% dos casos, a temperatura do freezer não era a mesma que estava indicada no  termômetro 
• 33,3% dos equipamentos não tinham termômetro 
• Em 50% dos equipamentos analisados, havia de restos de alimento no fundo do freezer
• 36,6% apresentavam excesso de gelo
• Em 16,6%, constatou-se a ausência de indicação de marca comercial.
• A pesquisadora também detectou alterações no formato do filé (26,6%) e de consistência (20,0%).

O pescado é um alimento altamente perecível e pode ser um importante veículo na transmissão de infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas. Os sintomas mais comuns são náuseas, vômitos, falta de apetite, diarreia, dores abdominais e febre. 

Quanto à rotulagem, em 83,3% dos estabelecimentos o pescado não tinha o carimbo do Serviço de Inspeção Federal. Além disso, em 16,6% dos estabelecimentos havia risco de contaminação cruzada, que pode ocorrer quando há exposição desorganizada dos filés de pescado juntamente com carnes bovinas, suínas ou de aves.

Boas condições para os microorganismos 

Amostras foram recolhidas nos 30 supermercados que se enquadravam no critério de seleção para análise do pescado. Elas foram submetidas a análises físico-químicas para determinar a quantidade de substâncias como a amônia e a trimetilamina, que são indicadores de deterioração. Como não há regulamentação dos parâmetros para pescado congelado, o estudo seguiu a norma válida para o pescado fresco.

“Nenhuma das amostras de filé congelado apresentava indícios de deterioração, mas todas tinham níveis inadequados de acidez, o que indica a existência de condições favoráveis para a sobrevivência e desenvolvimento de microorganismos”, diz Tarcila.

Para conservar do jeito certo a polaca do Alasca, o comércio deve manter um controle de temperatura rigoroso durante toda a cadeia de distribuição. “Três pontos são essenciais: a manutenção da temperatura do produto entre – 12ºC e – 18ºC,  o dimensionamento correto dos equipamentos conforme a capacidade de abastecimento e a capacitação dos funcionários em boas práticas de manipulação dos alimentos”, ensina a pesquisadora. 

Como identificar os sinais de descongelamento do peixe? A consistência é amolecida, há compactação ou deformação dos filés e presença de gelo no interior da embalagem.

A fiscalização do cumprimento dessas diretrizes pela Vigilância Sanitária também deveria ser mais criteriosa. “Campanhas de educação sanitária ao consumidor sobre as características sensoriais ideais de um pescado congelado, a faixa de temperatura em que deve ser mantido e forma correta de exposição à venda poderiam minimizar as inadequações cometidas pelos supermercados”, diz a pesquisadora.

A cadeia de congelamento durante a importação não foi alvo deste estudo e nem os outros tipos de peixes disponíveis no supermercado. Mas é de se pensar que, nas geladeiras dos supermercados, estão todos sob as mesmas condições.