Comer, beber, celebrar!

Para a paella

• Azeite para untar
• 12 camarões grandes, com cabeça e casca
• 6 cavaquinhas com casca
• 200 g de cebola picada
• 10 dentes de alho picados
• 300 g de robalo cortado em cubos
• 300 g de lula em anéis
• ½ kg de arroz “bomba” espanhol (próprio para paella) ou arroz agulha parabolizado (tipo 1)
• 200 g de vagem tipo macarrão, cortada em bocados
• 3 litros de caldo de peixe (leia a receita)
• Sal a gosto
• 12 vieiras com conchas
• 12 mexilhões com casca
• 2 colheres (sopa) de salsa picada
• 1 ½ pimentão vermelho em rodelas
• 2 g de açafrão diluído em um pouco do caldo quente

Para o caldo de peixe

• 5 cebolas cortadas em quatro
• 3 tomates cortados em quatro
• 2 pimentões vermelhos cortados em quatro
• 2 talos de alho-poró
• 3 talos de salsão
• 2 cenouras cortadas em três
• 2 cabeças de alho
• 500 g de cascas de camarão
• 5 kg de carcaças de peixe e, de preferência, robalo
• 20 a 30 litros de água

PREPARO

A paella
Em uma paelleira (panela própria para paella), esquente o azeite. Coloque os camarões e as cavaquinhas. Mexa durante cerca de 5 minutos ou até ficarem dourados. Retire e reserve. Na mesma paelleira, coloque a cebola, o alho, os cubos de robalo e as lulas e mexa por mais 5 minutos até dourarem. Acrescente o arroz e misture bem. Junte a vagem e o caldo de peixe em quantidade suficiente para cobrir todos os ingredientes. Tempere com o sal. Cozinhe por cerca de 15 minutos (até o arroz ficar pronto). Agregue as vieiras
e os mexilhões, cozinhe, mexendo por mais 5 minutos. Coloque o açafrão, decore com a salsa e as rodelas de pimentão e sirva na própria paelleira.

O caldo
Coloque todos os ingredientes em panela grande e cozinhe em fogo brando durante, no mínimo, três horas.

O Vinho
Com paella, prefira um vinho branco com leve toque de madeira, com mais concentração e untuosidade. Um bom exemplo são os vinhos feitos no Novo Mundo com a uva Chardonnay.
Sugestões: Miolo Chardonnay (grandes supermercados)
e Catena Alta Chardonnay (importadora Mistral).

• 100 g ou 7 fatias de atum bati gordo
• 7 g de wasabi fresco
• 1 pacote de Kaiware (broto de nabo)
• Flores decorativas

PREPARO
Limpe o atum bati (uma das muitas variedades de atum existentes no litoral brasileiro. O melhor e mais saboroso é o mais gordo) e utilize a melhor parte do filé – se não souber fazer isso, compre o peixe já limpo. Fatie-o com uma faca bem afiada em espessuras de 1,5 cm por 7 cm. Sirva gelado com o wasabi ao lado e disponha as flores para decorar.

O Vinho
Com preparações aromáticas e de frescor, devemos pensar em sinergia. Aqui, temos elementos como a raiz forte, o nabo e o peixe, que, nesse caso, é mais gordo. Escolha um Sauvignon Blanc de peso.
Sugestões:Santa Julia Sauvignon Blanc (grandes supermercados) e Arboleda Sauvignon Blanc (importadora Expand).

• 1 carré de vitelo limpo com o osso cortado em quatro pedaços de 180 g cada
• 3 ovos
• 50 ml de creme de leite fresco
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• 1 pacote de pão de forma sem casca, cortado em cubos pequenos
• 500 ml de óleo de milho
• 200 g de manteiga

PREPARO
Bata cada pedaço de carré com um batedor de carne até ficar com 0,5 cm de espessura e corte no formato desejado. Em uma vasilha, misture bem os ovos, o creme de leite, o sal e a pimenta. Passe a costoletta nessa mistura e empane-a no pão. Em uma frigideira, aqueça o óleo e a manteiga e frite a costoletta. Escorra-a
e sirva acompanhada de uma salada de folhas variadas.

O Vinho
Um tinto leve e com boa acidez e frescor. Vinhos com acidez mais pronunciada são indicados com empanamentos e frituras para refazer nosso paladar para a próxima garfada. Lembre-se de que a vitela é uma carne delicada, por isso tintos densos podem atrapalhar o paladar.
Sugestões: Cheverny Clos Tue Bouef “La Caillère” (importadora World Wine) e Pinot Noir Bicicleta Cono Sur (grandes supermercados).

• 1 litro de água
• 100 g de sagu de tapioca
• 2 g de pimenta-do-reino
• 1 pimenta dedo-de-moça
• 100 g de açúcar refinado
• 10 g hortelã
• 250 g de morangos limpos, lavados e picados em pequenos cubos do
• mesmo tamanho
• 350 g de sorbet de lichia (5 bolas)
• 5 g de gergelim preto
• 5 unidades de anis-estrelado
• 100 ml de espumante rose

PREPARO
Ferva a água e cozinhe o sagu por 3 minutos. Escorra e lave com fria. Repita o processo três vezes consecutivas, até que o sagu fique completamente transparente. Depois de completar a primeira etapa, o sagu deve ser adicionado de pimenta-do-reino, pimenta dedo-de-moça, açúcar e a hortelã bem picadinha. Reserve.

FINALIZAÇÃO
Misture o sagu e o morango picado. Divida as porções em taças para Martini e disponha uma bola de sorbet de lichia no centro. Decore com o gergelim preto e o anis-estrelado. Adicione o espumante e sirva.

O Vinho
Uma boa opção, e fácil de achar no mercado, são os espumantes doces feitos da uva Moscatel. Possuem aromas frutados com acidez controlada.
Sugestões: Moscato d’Asti Villa Giada 2010 (Expand) e Moscatel Salton (grandes supermercados).

• 6 ovos (gemas e claras separadas)
• 80 g de açúcar refinado
• 200 g de mascarpone
• 200 g de panettone
• 300 ml de café bem forte
• 50 ml de conhaque
• 80 g de chocolate meio amargo em raspas
• 20 g de cacau em pó

PREPARO
Bata as claras em neve com metade do açúcar até que atinjam o ponto de picos firmes. Reserve-as.
Em outra vasilha, bata as gemas com a outra metade do açúcar até ficar claro e fofo. Junte o mascarpone e continue a bater. Acrescente as claras em neve e misture-as delicadamente com uma espátula, até homogeneizar. Reserve na geladeira. Corte o panettone em fatias e misture o café ao conhaque. Reserve-os até a montagem. Forre o fundo do refratário com as raspas do chocolate meio amargo e cubra-as com ¼ do creme de ovos e mascarpone. Disponha algumas fatias de panettone umedecidas com a mistura de café e conhaque. Alterne camadas até preencher todo o refratário e leve-o à geladeira por 4 horas. Antes de servir, polvilhe o tiramisù com o cacau em pó e corte-o em pedaços.

O Vinho
Sobremesas que têm chocolate em sua preparação pedem vinhos mais robustos. Geralmente, os que harmonizam com chocolate são os tintos.
Sugestões: Porto Ruby Graham’s (grandes supermercados) e Banyuls Maison Chapoutier (importadora Mistral).

• 1 kg de carne (músculo) ou cordeiro cortado em cubos de 4 a 5 cm
• 5 colheres (sopa) de óleo
• 3 dentes de alho socados com um pouco de sal
• ½ litro de água
• 2 unidades de canela em pau
• 2 colheres (de chá) de pimenta síria
• 1 colher (de café) de cardamomo (socado na hora)
• 1 açafrão em rama ou 1 colher (café) de açafrão em pó
• Sal a gosto
• 2 berinjelas médias lavadas, com casca e cortadas em fatias no sentido do comprimento e espessura de 1 cm
• 2 cebolas médias cortadas em fatias largas, no sentido do comprimento
• Óleo para fritar
• 3 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido
• 1 colher (de chá) de canela em pó
• 1 xícara (chá) de snoobar previamente dourado em 1 colher (sopa) de manteiga

PREPARO
Em uma panela de pressão, refogue a carne com uma parte do alho socado e 2 a 3 colheres de óleo. Adicione a água, a canela em pau, parte da pimenta síria, do cardamomo, do açafrão e um pouco de sal. Cozinhe até a carne ficar macia. Depois, separe-a do caldo e reserve os dois. Mergulhe as fatias de berinjela em um recipiente com água e sal e deixe-as de molho por 5 a 10 minutos. Em uma panela, frite as cebolas em óleo quente até dourar. Reserve. Escorra as fatias de berinjela, deixando-as secas. Em seguida, frite-as no mesmo óleo em que a cebola foi frita. Reserve. À parte, refogue o arroz com o restante do alho e as 2 colheres de óleo. Reserve.

FINALIZAÇÃO
Em uma panela de cerca de 15 cm de altura e 30 cm de diâmetro, coloque a carne de maneira que cubra todo o fundo. Em seguida, espalhe as cebolas douradas. Sobreponha as fatias de berinjela, dispondo-as em sentido vertical para cobrir as laterais da panela – deixe uma distância entre elas de mais ou menos 3 cm. Coloque o arroz e cubra tudo com o caldo do cozimento da carne. Tempere com o restante do açafrão, da pimenta, do cardamomo, a canela em pó e sal. Tampe a panela e cozinhe em fogo brando. Retire do fogo, aperte o arroz com uma escumadeira e desenforme cuidadosamente na hora de servir. Espalhe o snoobar sobre a superfície do prato e em toda a volta. Sirva acompanhado de coalhada fresca e salada de folhas verdes.

O Vinho
Especiarias e carnes de caça são aromas que casam perfeitamente com vinhos feitos da uva Syrah ou Cabernet Sauvignon.
Sugestões: Chateau du Beaucatel (importadora World Wine) e Finca Perdriel Centenário Bodegas Norton (importadora Wine Brands).

Para a sopa de lentilhas

• 1 colher (sopa) de azeite extravirgem
• 50 g de cebola em tirinhas
• 60 g de bacon magro defumado em cubos
• 200 g de lentilhas lavadas e escorridas
• 100 g de cenoura em cubos
• 100 g de alho-poró em rodelas
• 100 g de aipo (parte branca) em cubos
• 100 g de cogumelos
• ½ litro de caldo de carne (ver receitas básicas)
• Creme de leite fresco a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Para o peixe

• 600 g de namorado dividido em quatro porções de 150 g cada
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Azeite extravirgem

PREPARO

A sopa
Coloque o azeite extravirgem em uma panela e refogue a cebola e o bacon até dourarem – mexa de vez em quando. Junte as lentinhas, a cenoura, o alho-poró, o aipo e os cogumelos e refogue por mais 2 ou 3 minutos. Acrescente o caldo de carne e cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, mexendo ocasionalmente até que as lentilhas estejam prontas. Acrescente o creme de leite, o sal e a pimenta-do-reino.

O peixe
Tempere as porções de peixe com sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira antiaderente, aqueça bem o azeite. Dê uma rápida dourada nos peixes dos dois lados. Transfira-os para a panela com a sopa de lentilhas. Cozinhe em fogo baixo por 5 minutos com a panela tampada.

Finalização
Disponha os peixes em pratos individuais, cubra-os com a sopa de lentilha e sirva.

O Vinho
Um leve toque defumado, mineralidade e tons terrosos permeiam essa receita. Aposte em vinhos da uva Pinot Grigio.
Sugestões: Pinot Grigio di Lenardo (importadora World Wine).