Jean Ponce, responsável pelo bar do Restaurante D.O.M., em São Paulo, amigo de copos e labuta diária, me propôs uma brincadeira difícil de recusar: provar às cegas três diferentes estilos de caipirinha, para, dessa forma, discutirmos sobre o mais brasileiro dos coquetéis.
A primeira coisa que pensamos foi sobre a história da caipirinha. Chegamos à conclusão, depois de algumas pesquisas, de que a única coisa que une as versões e causos populares sobre a origem do drinque é o local onde teria sido seu berço e, nesse caso, a cidade de Piracicaba figura como protagonista.
Em seu princípio, e até hoje para os mais puristas, limão é a fruta que compõe a bebida. Ao fazer o teste com outra, a percepção é clara: qualquer fruto com acidez e força menor que a do limão fica aquém dos sabores voluptuosos da cachaça, e somente ela dá um toque todo especial ao drinque.
Outra questão abordada foi a do uso do açúcar. Dessa discussão, a prova foi incontestável de que o uso de um xarope de açúcar torna o coquetel mais homogêneo. Porém, talvez, o que cause maior celeuma entre especialistas e amantes da caipirinha é a cachaça. E nesse caso, senhor leitor, vale somente cachaça.
Originalmente, acredita-se que esse coquetel tenha sido criado para festas da alta sociedade. Mas, como o custo dos ingredientes é relativamente baixo, caiu na boca e no gosto do povo. E tendo essa história como pano de fundo, das raras e caras envelhecidas às branquinhas simples e singelas, todo tipo e estilo de cachaça é bem-vinda, depende do fim.
Na nossa degustação, todas as caipirinhas foram preparadas com o mesmo critério – e a escolha dos ingredientes é fundamental para uma simples dose virar um néctar dos deuses. Prefira os limões tahiti, de casca fina e com toque levemente amarelado. Faça também um xarope, que vai garantir sabores mais equilibrados ao coquetel. Para isso, use 1 kg de açúcar refinado para 500 ml de água quente (não pode ferver).
O gelo deve estar em cubos inteiros, e não quebrado, para evitar que o drinque fique aguado. O processo, em teoria, é simples: fruta e açúcar amassados e misturados, gelo, cachaça e uma mexidinha. Só que algumas manhas vão dar um toque a mais:
• Nunca corte o limão em rodelas. Abra-o ao meio de maneira que haja mais superfície de contato e sumo.
• Não amasse demais o limão. Dê quatro maceradas rápidas e certeiras, caso contrário toda a acidez da fruta vai se transformar em amargor.
• Evite quebrar os cubos de gelo, que precisam refrescar, e não diluir o drinque.
• Adicione a cachaça em duas fases, trabalhando a caipirinha devagar.
• Nunca bata o coquetel. A caipirinha precisa ser mexida delicadamente, e não batida loucamente.
A escolha da cachaça, sem dúvida, é algo pessoal. Nós testamos três estilos diferentes e igualmente deliciosos: Serra das Almas (branca), Maria Isabel (cheirosa e gostosa) e Anísio Santiago (nobre, perfumada e cara).
*Graduada em Gastronomia, com especialização em Enogastronomia, e maître-sommelier dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, em São Paulo.
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