Dias alegres em Algarve

Algarve nos recebe para um grande evento gastronômico: Portugal dos Sabores 2013, no Vila Joya. Com duas estrelas Michelin, sua estrutura de cozinha é espetacular. Uma das mais diferenciadas experiências da minha vida. Equipe de alta performance comandada brilhantemente pelo carismático Dieter Koschina. Aprendi com ele a voz interna dos produtos de sua região: trufa branca (túberas) do Alentejo, percebes da costa Vicentina, ostras, porcos…

No dia seguinte, tudo preparado para o nosso jantar. Fomos em direção ao Alentejo: caçar as túberas. Uma pá na mão de cada chef e duas senhoras de idade avançada que vivem desse labor sorrindo. Senti que não é fácil ter o olho para mirar a terra como elas, que diferenciam os microrrelevos durante a caminhada. Como choveu, ficou mais difícil para nós. Não para elas! Enchemos uma pequena caixa, suficiente para o ovo perfeito de Helena Rizzo e Daniel Redondo, do estrelado restaurante Maní. Foi a mais delicada combinação da viagem. Parabéns ao casal 20! Voltamos com o vento forte soprando o aroma das camomilas e das túberas… Conto um sentimento: doeu pisar nas flores durante a caçada toda, eram milhares, parecia grama de vários campos de futebol. Gomen na sai!

Já na cozinha do Vila Joya, como prometido, só a barriga do atum blue finn, de quase 200 kg o animal inteiro. Capturaram antes que ele passasse para o Mediterrâneo. Graças a Deus! Escorregavam das minhas mãos, quando tirei a pele e a proteção da barriga. Eu a servi com karashi-missô (missô com vinagre japonês e mostarda karashi) acompanhado de leve terrine de foie gras, cebolinha parte branca e mini daikon bio. Preparo da próxima arte: tudo vivo, almejas, vieiras, ostras e percebes. Acompanha pepino japa, molho de shoyu cítrico com bastante yuzu (espécie de tangerina). Testamos várias posições para a apresentação do prato, elas se mexiam com movimentos lentos, quase imperceptível a olhos comuns. No prato, uma delas se separou: repousou no fundo de pequeno cristal cilíndrico, as outras três roçavam-se uma nas outras com seu formato sensual no ladinho da louça. À mesa, os convidados encostavam uma a uma nos lábios, escorregavam pela língua e levavam uma mordidinha na lateral. Eles fechavam os olhos e gemiam… Agora era a vez dela, que fingia dormir despida no fundo do cristal. Com a mão direita e a esquerda, limpou os dois cantos da boca. Manchou de vermelho o guardanapo, pousou como uma pena o linho nas suas coxas. Inclinou-se a degustá-la… Delirei: sexo oral com babador de linho. Ela ainda introduzia a língua no canal do cristal, limpando todo o restinho de yuzu que a perfumava. De repente, todos deliravam e gemiam no salão. Na sequência, foram as outras iguarias. No sábado, foi a vez dos imbatíveis chefs portugueses: “Loucura a intelectualidade artística atual dos sabores lusitanos”.


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