Tantos e tantos mitos foram criados em torno do vinho que, hoje, saio da sala do restaurante em que trabalho e aporto aqui, nas linhas desta coluna, para tentar, de forma singela, colocar os pingos nos “is”.
Vamos começar pelos taninos. Quando abrimos uma garrafa de vinho tinto recém-saída da adega, ela provavelmente está em uma temperatura mais baixa (em torno de 17 ºC).
Muitas vezes, escuto o pedido de pessoas para que eu coloque o vinho em um decanter, a fim de “amaciar os taninos”, mas qual é a verdade por trás do mito? Após certo tempo em temperatura ambiente, a sensação agressiva dos taninos diminui, pois quanto mais baixa a temperatura, mais evidente a sensação de adstringência dos taninos. Logo, o uso do decanter não amacia o vinho. É a temperatura mais alta que deixa mais branda sua sensação na boca.
Uma vez, fui questionada da presença de um vinho branco com cinco anos de envelhecimento na carta do restaurante. Para mim, o questionamento foi recebido com surpresa, já que esses cinco anos fizeram com que o vinho tivesse amadurecido seus aromas e os intensificado muito mais.
Mas essa história de que vinho branco não envelhece está na cabeça de muita gente, infelizmente. Um dos vinhos mais impressionantes que já bebi foi justamente um branco “velho”, no auge de seus 45 anos.
O produtor de Rioja Viña Tondonia faz um Reserva Blanco que impressiona pelo seu poder de envelhecimento, longevidade. Há algumas semanas, abri uma garrafa desse espanhol da safra de 1998 e, para tristeza de meus companheiros de copo, o vinho ainda estava completamente jovem e fechado, mais alguns anos em garrafa e descanso para ele fariam toda a diferença.
Outro “causo” corriqueiro nas salas de restaurantes mundo afora é o da Carmenère, uva símbolo do Chile que ficou estigmatizada como responsável por produzir vinhos leves. Porém, em sua grande maioria, para não dizer totalidade, os vinhos feitos dessa uva são concentrados, com bastante extrato e quase nunca leves.
Por terem uma sensação afável na boca, aveludada, ficaram conhecidos como vinhos leves. Creio que os mitos no mundo do vinho foram criados por uma lacuna de conhecimento. Mas os profissionais da área têm a obrigação de passar informações precisas aos consumidores, uma vez que, hoje, estão amparados por cursos de qualidade e grande oferta de literatura especializada.
Precisamos estudar mais para beber melhor! Um livro de que gosto muito, que trata de uma série de mitos e de maneira bastante técnica os desfaz, é Os Sentidos do Vinho, de Matt Kramer, uma leitura obrigatória para quem é da área ou gosta muito dela.
*Graduada em Gastronomia, com especialização em Enogastronomia, e maître-sommelier dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, em São Paulo.
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