As pessoas sabem que o vinho é feito da uva, mas desconhecem o processo que se dá entre a uva e o vinho. Para iniciar minha breve explicação, precisamos voltar à época da escola, das aulas de química, e explicar um processo bioquímico chamado fermentação, que, em termos gerais, é a transformação dos açúcares em álcool e gás carbônico por ação de leveduras (fungos).
A uva é uma das frutas que mais possuem açúcares em sua composição, e as leveduras são micro-organismos que estão em toda a nossa volta. Com essa informação, fica mais fácil entender o porquê de as civilizações mais antigas já produzirem seus vinhos, mesmo sem quase nenhuma ou sem nenhuma tecnologia. Assim que a casca da uva é rompida, o processo de fermentação é iniciado.
Hoje em dia, o processo de fermentação é controlado pelos vinicultores, até mesmo pelos que decidem trabalhar da maneira mais natural possível. As uvas são colhidas em quantidades pequenas para que não haja o rompimento das cascas e para que todo o processo seja ainda mais observado.
Depois que as uvas chegam à cantina (assim são chamados os galpões onde se faz vinho), elas passam por uma seleção manual ou por maquinário específico, depende do esmero e do tamanho da produção do vinicultor.
Após a seleção, as uvas vão para enormes tanques de inox (às vezes, para barris de madeira, depende do estilo do vinho) e passam por uma prensagem, a fim de ter justamente o rompimento da casca e o processo fermentativo iniciado.
Esse processo dura semanas até estar completo e, dependendo do estilo de vinho que o produtor quer engarrafar, ele escolhe caminhos diferentes. Quando um vinho deve ser jovem e fresco, após o processo fermentativo, passa por uma filtragem e é engarrafado. Quando é mais denso, as uvas, por motivos complexos, têm a chance de envelhecer bem, descansam algum tempo em recipientes de madeira antes de ser engarrafado.
Os vinhos que chamamos tecnológicos ou industriais possuem, praticamente, uma fórmula para serem feitos, não que o produtor fique tranquilo durante o processo, mas, quando se controla tudo aquilo que influencia na produção de um vinho, as chances de algo não sair como o esperado caem bastante, porém muitas vezes não temos vinhos dotados de grande personalidade.
Quando o vinho é elaborado por um produtor que tem um trabalho observativo e intuitivo em relação a seus produtos e resolve não utilizar nenhuma ferramenta química para a produção, o resultado é desconcertante, com uma bebida cheia de personalidade e absolutamente intrigante. Muitos dos grandes vinhos do mundo são feitos dessa forma. O risco de algum defeito é enorme. Daí a importância da experiência de quem produz.
Não importa o estilo, o importante é continuar a se encantar com essa bebida tão intrínseca à humanidade.
*Diretora de Profissionais da Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo.
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